Bull, el embutido transgresor

El Bull forma parte de la gran familia de embutidos cocidos que se elaboran en Cataluña, parecido a las butifarras cocidas, blanca, negra o con ingredientes como el huevo pero con una enorme diferencia en su formato ya que se utiliza vejiga, intestino grueso o cular del cerdo para embutir lo que le da un gran calibre a la pieza.

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Smart Gourmet – Barcelona Fine Foods Trader representa los embutidos curados y cocidos como el Bull Negre de Germans Caus Barrera a nivel internacional

El Bull tiene varias denominaciones en Cataluña, como Bisbe o Bufa, se le conoce también como Paltruc en Girona, poltruc, poltrú, diferentes variantes que hacen referencia al intestino grueso. En tierras de Lleida se le conoce como Donegal.

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Bull Blanc de Boada Porcel de Vilovi d’Onyar (Girona) con carnes magras, panceta, lengua, corazón y riñón, huevo, sal y pimienta

TANTOS TIPOS DE BULL COMO PUEBLOS EN CATALUÑA

Existen varios tipos de Bull aunque en esencia deberíamos diferencia entre Bull Blanc y todas sus variantes y el Bull Negre que incorpora en la mezcla sangre del animal. Se realiza el relleno con carne picada y adobada del cerdo, principalmente despojos y panceta, sal, pimienta y otras especias y en muchas versiones se incorpora como protagonista riñón, higado o lengua hasta el punto de darle nombre al producto. Una vez embutido y atado se procede a cocer en caldero con sal y otras hierbas que cada maestro quiera colocar en el “bull” o hervor, de ahí viene la etimología del nombre del producto.

Si bien los más difundidos son el Blanco o Negro, un tipo de decisión difícil de tomar cuando solo queremos adquirir una pieza o una mitad (los formatos habituales de venta en las charcuterías, para resolver este grave dilema recientemente han surgido versiones híbridas que incorporan parte blanca o negra en una misma pieza, una suerte de “ying yang” charcutero que genera equilibrio en el universo.

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Bull Artesano de dos Colores de la Carnisseria Can Prujà cerca de Ripoll

LA JOYA DE LA CORONA: EL BULL DE LENGUA 

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Bull Negro con Lengua de L’Elvira de Cal Rosal (Berguedà)

El”bull” de llenga, “donegal”o “regina” sigue siendo la estrella más sofisticada del universo del bull por la increíble textura y sabor que aporta la lengua del cerdo como ingrediente invitado entre las carnes picadas. Al ser la pieza más lujosa se incorporan carnes más señoriales filete o falda. Se escalda la lengua, se abre por la mitad y se condimenta con sal y pimienta.

En la imagen un ejemplar extraordinario, bull negro con lengua, elaborado artesanalmente, que para Smart Gourmet ha sido el mejor del pasado año.

 

EL BULL FUERA DEL CIRCUITO COMERCIAL

subirats_bullNo podemos ofrecer una versión estándar del Bull más allá de los dos colores, las recetas varían mucho en función del elaborador y la zona de Cataluña, siendo un embutido de producción artesanal y de ámbito muy local en muchas ocasiones elaborado por las propias charcuterías de pueblos, por lo que hasta la fecha resulta muy difícil localizarlo en el catálogo de productos de las marcas más comerciales del sector de los embutidos, solo Salgot presenta versiones de Bull Blanc y Bull Negro en pieza de igual modo que Germans Caus Barrera de Puig-Reig en una versión de perfil más artesanal de gran factura.

Las razones de esta ausencia entre las grandes marcas tiene a nuestro entender dos motivos principales, se trata por un lado de un embutido que es transgresor por los tiempos que corren, sea por el uso de ingredientes poco “estéticos” como las vísceras o por su alto contenido calórico y por tanto la consideración de que pueda ser el menos “sano” de todos los embutidos. Pero por otra parte, los fanáticos del bull hacen largas distancias en la búsqueda de los mejores y estos siempre son artesanos y de poca producción, se sienten auténticos y rústicos, imperfectos a la vista pero profundos y muy gustosos en el paladar.20160709_102236-2

Aún así, si percibimos que hay una paulatina incorporación de bull en los grandes supermercados, en estos tiempos en que se aprecia el producto de proximidad, es el momento para que el Bull alcance la expansión y reconocimiento como un embutido distinto y peculiar y con mucha más personalidad que otros embutidos cocidos.

El problema para quienes lo descubran ahora es que las versiones en paquetes envasados al vacío con lonchas cortadas no ofrecen las sensaciones ni alcanzan la personalidad de los artesanales, es cuestión de tiempo.

 

 

 

 

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