Rovelló, el Rey del Otoño

El Rovelló, rovellón o Níscalo es para los catalanes el indiscutible rey de los bosques cuando llega el otoño. Conocido también como Pinetell, esclata-sang o pebràs, provoca auténtica locura cuando llega la temporada de recolección, siendo una afición de todo el país adentrarse en los bosques para su búsqueda, la figura del “boletaire” ataviado con cesta, bastón, cuchillo y unas buenas botas se convierte en un hecho cultural y las capacidades de cada uno para lograr una buena captura generan concursos y festivales.

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Rovellons de todos los calibres, desde el tamaño de un CD hasta el de un botón de abrigo

Desgraciadamente en los últimos años pareciera que la demanda supera tanto a la oferta que cada vez es más complicado para el boletaire que no viva al lado de los bosques  llenar un cesto en el bosque por lo que hoy en día no hay más remedio que adquirirlos en los mercados y fruterías importados desde otras latitudes para satisfacer tanta pasión.

El Rovelló se divide principalmente en dos especies, el Lactarius Deliciosus, el que la mayoría conoce y que destaca por su vivo color naranja y que recién recolectado puede manchar las manos de un tono anaranjado que recuerda al hierro oxidado, de ahí la asociación con el término “rovellat” (oxidado). Más delicioso que el Deliciosus es el Lactarius Vinosus que es más escaso y que por su color más rojizo nombramos también como Rovelló de Sang (de sangre). Más allá de sus pequeñas diferencias, ambos resultan excelentes en la cocina.

¿EL ROVELLÓ EN LA COCINA? DIRECTO A LAS BRASAS

El secreto del rovelló está en su carnosidad más que en la intensidad de su sabor o la finura de los aromas, moderado en ambos factores organolépticos, la clave de su éxito es su constistencia en la textura, bien firme,  que le permite triunfar donde casi ninguna otra seta del bosque tiene posibilidades: Al fuego directo en la brasa de leña o carbón, donde eleva su sabor del bosque y admite la participación del ajo y el perejil, si acaso un chorrito de aceite de oliva y, sobre todo, la sal en buena proporción.

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A la Brasa con aceite de oliva, ajo, perejil y sal

A falta de brasa, también le sienta muy bien la plancha y en menor medida la sartén para ser salteada, hay que utilizar poco aceite y que sea de calidad para que no quede “rehogada”, donde otras setas como la Seta del Cardo se convierten en mágicas, el rovelló pierde poder.

No se puede argumentar que fuera de brasa y plancha sea una seta con muchas más prestaciones en la cocina, más bien tiene limitaciones como ingrediente acompañante de carnes guisadas ya que no resulta expresiva en guisos de cocciones lentas ni tampoco cede jugos y sabores que enriquezcan las viandas como hacen la llenega, las trompetas de la muerte, el moixernó o el cep.

COMO COMERLA FUERA DE TEMPORADA

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Rovelló en conserva

El Rovelló, dependiendo del año, se recoge de finales de agosto a finales de noviembre, aunque en estas últimas campañas la temporada es muy corta y son escasas. Para disfrutarla fuera de temporada solo nos queda acceder a las conservas, pero a diferencia de otras setas populares su versión en conserva no resulta demasiado satisfactoria al paladar.

No le sienta bien el secado o deshidratado como al cep o la colmenilla, por lo que las mejores versiones son conservas en agua, aceite o vinagre, pero queda muy mermada su especial textura y excesivamente discreto su sabor por lo que sigue siendo un reto para la industria alimentaria lograr que podamos disfrutar del rovelló fuera de los meses en los que lo capturamos vivo y reluciente en los bosques y lo comemos a las pocas horas.

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2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Buenísimo post!! Cada vez que veo un rovelló se me hace la boca agua!! Gracias por toda la información.

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    1. Gracias a ti por expresarlo 🙂

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