Llonganissa, introducción a la cata del Rey de los Embutidos

Recientemente Smart Gourmet realizó degustación comparativa de 40 fuets, el príncipe de los embutidos catalanes, ahora nos atrevemos a poner sobre la mesa de cata al Rey indiscutible: la Llonganissa o Salchichón. Como ha sido una labor amplia y compleja, consideramos oportuno este post de introducción a las claves del trabajo realizado:

LAS CLAVES DE LA LLONGANISSA VS FUET

Teniendo en cuenta que el prestigio de un elaborador depende de la categoría de su Llonganissa, las diferencias con el fuet esencialmente tienen que ver con las calidades de selección de las carnes, el formato, en el caso de la Llonganissa de calibre mayor ya que para embutir se utiliza el intestino grueso y cular. A mayor tamaño, mayor tiempo de curación en los secaderos.

En cuanto a las recetas también hay diferencias, en el fuet existe en tiempos recientes mayor libertad creativa, especialmente en la incorporación de hierbas y especias muy variadas y sobretodo en intervenir en la piel del embutido. En la llonganissa impera la tradición por lo que es difícil que aparezcan más ingredientes al binomio clásico de sal y pimienta negra, si acaso vino o trufa. Lo que se le pide por tanto a un salchichón de Vic y al de Pagès es la demostración de la excelencia en el saber hacer tradicional.

OBTENCIÓN DE LAS MUESTRAS

No se ha solicitado ni recibido muestra gratuita de ningún elaborador, todos los productos han sido adquiridos en supermercados y charcuterías especializadas de Barcelona, en concreto se han visitado sucursales de Caprabo-Eroski, Bon Preu, Condis, Plus Fresc, Almar, Hipercor y El Corte Inglés.

Destacar el hecho de que la variedad de marcas que se ofrecen al corte en las charcuterías y supermercados es escasa, entre 1 marca y 4 distintas, siendo además productos repetitivos fruto del liderazgo comercial de algunas marcas. Para ampliar la muestra ha sido necesario visitar varias tiendas especializadas.

No localizamos llonganissa al corte de marcas con IGP Llonganissa de Vic como Salgot, Pont o Fussimanya o de gran prestigio como Bofill y Casa Sendra por lo que nos incita a una segunda edición de cata adquiriendo piezas completas y en donde recuperaremos para la comparativa a los productos mejor puntuados de la primera edición.

Hemos desestimado adquirir productos al corte envasados por las propias marcas ya que consideramos que no compiten en igualdad de condiciones con las rebanadas obtenidas al momento de las piezas enteras. Solo en dos marcas (Espuña y Carlit), por no poder localizar pieza entera se han adquirido cortes envasados.

12_alavistaTRES SISTEMAS DE CATA: A CIEGAS Y A LA VISTA, AL CORTE Y A PIEZA ENTERA

Realizamos 3 sesiones distintas ante la amplitud de la muestra: Una a ciegas con los únicos 15 salchichones obtenidos al corte en supermercados y tiendas. Dos sesiones de cata con conocimiento de la marca, una de 12 marcas al corte con máquina rebanadora y otra que realizaremos con las marcas que solo podamos adquirir la pieza entera.

En las distintas catas realizadas han participado varias personas invitadas, cada una ha puntuado del 1 al 10 los productos y Oriol Serra de Smart Gourmet ha dirigido los preparativos y la recopilación de las puntuaciones y comentarios recibidos. Para obtener la calificación final de cada producto se ha dividido la suma de puntos de cada muestra por el número de participantes.

En el siguiente post podrán ver los resultados de la cata a ciegas y de la cata a la vista

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