Paella del Delta del Ebro, retrato de un paisaje

DOP-Arros-del-Delta-de-lEbreLa tradición gastronómica por excelencia del Sur de Cataluña, la Paella de arroz y mariscos, es el retrato culinario de este paisaje ya que reúne materias primas únicas provenientes del Parque Natural del Delta del Ebro, la mayor superficie de la península de cultivo del arroz con la protección DOP Arròs del Delta de l’Ebre. y en sus costas una riqueza ilimitada de pescados y mariscos tanto de extracción como cultivo.

Como mandan los cánones es elaborada a la leña y nos va a guiar en este arte un “chef” particular, Carles Colell de Les Cases d’Alcanar, municipio de la costa catalana fronterizo con la Comunidad de Valencia.

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Arroz Premium Illa de Riu de las variedades Bomba, Carnaroli o Bahía

En los pueblos del delta las mejores paellas nacen de especialistas anónimos como Carles que en sus casas, domingo a domingo, comparten en familia su maestría labrada en base a la experiencia acumulada, mimo y paciencia, pasión y las mejores materias primas de un entorno privilegiado. Por logística del proceso y costes no existe restaurante que pueda acercarse a estas obras maestras de la intimidad familiar. Como el propio Carlos define, lo que más le emociona de su tierra es salir una tarde noche de invierno a la calle y oler los aromas de brasa y marisco que emanan las casas de sus vecinos, todos atienden religiosamente a la liturgia del Plato Nacional del Delta. En casa de los Colell, el fuego de leña ya está en su punto!!!

 

Materias Primas Vivas y Coleando

colell_crustaceosCrustáceos protagonistas: GAMBA ROJA, LANGOSTINO de Alcanar y CIGALAS del Delta. Previamente sometidos a manicura con tijeras para eliminar todo lo punzante o pequeñas extremidades y antenas que se desprenden con el calor sobre el arroz y”enturbian” la perfecta degustación. La Gamba Roja es para muchos el crustáceo más valorado de nuestras aguas, es conocida a lo largo del Mediterráneo Catalán y Valenciano por el nombre de los principales puertos de pesca como la Gamba de Palamós, Vilanova o Dènia, algo parecido sucede con los langostinos del Delta, conocidos como de Sant Carles de la Ràpita o de Vinarós para los valencianos.

colell_galerasLA GALERA. crustáceo poco atractivo a la vista, parecido a la mantis religiosa, armado de peligrosas punzas que hay que cortar y con escasa carne en la cola… Pero sus jugos son tan sabrosos y elegantes que aportan un toque distinguido y señorial a la paella. Para comer la cola más que pelar y masticar hay que aplastar con el paladar y succionar para extraer todo su sabor. La buena noticia es que aún es poco famosa y su precio es bajo en comparación a los demás crustáceos.

colell_bivalvesLAS CONCHAS DE LA PAELLA DEL DELTA. Mejillones cultivados en las Mejilloneras de la Bahía dels Alfacs en el Delta del Ebro y Almejas vivas de Galicia como invitado forastero a la paella, pero es que la almeja gallega no tiene rival en el mundo… Ya tenenos todos los actores que bailarán encima del arroz, junto con la sepia y cangrejitos que también dejan sus jugos para elevar aún más los sabores del fumé

LOS INGREDIENTES DE LA PAELLA DEL DELTA DEL EBRE

– El Espíritu invisible: aceite de oliva y sal, picada de ajo y perejil
– El Alma vegetal: Sofrito de Tomate, Cebolla y pimientos
– El Constructor: Fumé elaborado con cabeza, morralla y espinas de pescado, cabezas y carcasas de crustáceos
– Actores principales Crustáceos: Gamba Roja, Langostinos, Cigalas, Galeras y Cangrejitos
– Actores Principales Bivalvos: Almeja gallega viva y mejillones del Delta.
-Actor de Reparto: Sepia
– Director: El Fuego de leña
– Productor Ejecutivo: Arroz Bomba del Delta del Ebro
Empieza el rodaje!!!!

LA ELABORACIÓN EN CUATRO FASES

1ª FASE. Cocción de Carnes y Mariscos. Con la llama de la brasa controlada y el aceite caliente en la paella entran los crustáceos y a media cocción se incorpora la sepia.
Ojo: en el caso de que sea mixta (pollo, conejo o costillitas, las carnes se incorporan al principio por su lenta cocción)

2ª FASE, Integración del Sofrito y el Fumé. Se incorpora el sofrito de vegetales y siempre con la llama muy controlada se fusiona con los mariscos sin que pierdan jugosidad. La cocción avanza hasta incorporar el fumé de pescados y mariscos y el arroz. Las proporciones de liquido vs arroz con taza o cucharón (3 a 1)

3ª FASE. ABSORCIÓN DEL ARROZ. La etapa más delicada en la que todos los elementos incorporados paso a paso ceden parte de su patrimonio de sabores y aromas a un arroz como el tipo bomba del Delta campeón en lo que a absorción se refiere, capaz de duplicar en volumen sin llegar a romperse y por tanto a retener los sabores del fumé, sofrito y jugos de los mariscos. Cuando practicamente no quede liquido se aparta del fuego y se deja reposar unos minutos más tapado.
Nuestro artista Carlos Colell prefiere sacarlo del fuego “al dente”, antes de que se “abombe” por un exceso de absorción y cocción.

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Carles Colell de Alcanar, amigo y maestro en el arte de la Paella

ÚLTIMA FASE: REPOSO Y DELEITE. Una vez reposado el arroz viene el momento más esperado, su degustación. En cada familia esta etapa tiene también sus particularidades, hay quien coloca la paella en el centro y los comensales con cuchara en mano la atacan, en la casa de los Colell cada uno se sirve en el plato según sus gustos. Tenemos la suerte de volver a probar los increíbles arroces de Carles, caracterizados por albergar sabores intensos y profundos en el arroz hasta el punto de que los demás protagonistas resultan complementarios, en mi caso le regalaría a los niños los crustáceos que tanto les emocionan y solo comería arroz, afortunadamente es tan generoso en complementos quee nadie sufre por quedarse sin probar de todo.

El plato más internacional de España ha acabado teniendo miles de versiones y en la mayoría de la restauración dedicada al turista se encuentran elaboraciones tan al límite de la auténtica paella familiar que uno teme que el visitante extranjero se lleve una idea sosa, especulativa y equivocada de esta joya culinaria del Mediterráneo catalán y valenciano. solo puedes encontrar en manos tan expertas y sabias con miles de horas de vuelo en este arte de la paciencia en donde se une conocimiento y materias primas de un santuario marítimo inigualable como el Delta del Ebre.… forma parte de las vidas de las gentes del Delta y tener la oportunidad de entrar en sus casas para recuperar la esencia de la Paella es algo que jamás se olvida y se agradece de por vida.

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Un comentario Agrega el tuyo

  1. Maria jose i vicen dice:

    Carlos a la proxima master chef sabia que feies les paelles bones , pero tan no

    Me gusta

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