Pimiento Rojo, corazón Escalivado

Los Pimentos rojos o morrones son ingrediente fundamental de uno de los platos vegetarianos más apreciados de la gastronomía tradicional de Cataluña, la Escalivada.

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Escalivada Restaurant Les Sorts con mojama de atún y parmesano

La Escalivada es uno de esos platos aparentemente sencillo en su receta, no tiene secreto, se trata de saber escoger pimientos, berenjenas y cebollas de calidad y generoso tamaño, un aceite de oliva virgen extra con personalidad y la paciencia de un buen fuego, a poder ser brasa de carbón o madera aprovechando un día de parrilla familiar aunque hoy en día la mayoría las coloca directamente en la llama del fogón de gas o las asa al horno con resultados aceptables aunque jamás comparables a los del fuego de una parilla.

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Varios elaboradores artesanos e industriales ofrecen conserva de Escalivada

Pimientos, berenjenas y cebollas son asados hasta chamuscar sus capas exteriores y lograr una consistencia blanda en su pulpa. Una vez limpiado el exterior negruzco se cortan en tiras longitudinales para colocarse en una bandeja que permita incorporar aceite de oliva hasta cubrir todas las tiras y empezar de este modo una maceración en aceite de oliva que a su vez sirve como conserva para disfrutar de la escalivada en días posteriores. Lo que distingue a la Escalivada de otras recetas similares es la potencia lo que les confiere el fuego de brasa y el humo, logrando un intenso sabor que enaltece notas dulces en los vegetales y unos aromas de humo y brasas que conquistan el paladar.

marcas como Can Bech, Conservas Ferrer, Casa Amella o Mar-Tret disponen de excelentes conservas de Escalivada en sus catálogos comerciales de exportación

Se sirve a temperatura ambiente, como acompañante en carnes a la brasa o como primer plato vegetariano, incluso en muchos restaurantes típcos se sirve en generosas tostadas de pan campesino en pà amb tomàquet a las que se le añaden conservas de pescado como ventresca de atún o Anchoas de L’Escala. 

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Receta de Ferran Adrià. Escalivada con vinagreta de jamón ibérico de Bellota Joselito

En la cocina más moderna llegamos a descubrir nuevos y llamativos conceptos, entre los que más aprecia es con rulo de queso de cabra fundido e hierbas aromáticas o con elemento cárnicos como el jamón ibérico.

Pueden intervenir muchos complementos que enriquezcan la experiencia, podemos eliminar la berenjena o la cebolla para hacer un dúo en vez de un trío de vegetales, podemos incorporar pimiento verde o amarillo a la brasa, pero lo que jamás puede faltar en una Escalivada es su corazón, el pimiento rojo.

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